实用糕点制作技术讲座：掌握糕点原材料的营养成分与加工机理

关于实用糕点制造技术的讲座（II）Yang Mingduo Runxi Frost 2。糕点的原材料由面条和糖制成。油和水。鸡奶牛奶。由干燥的种子内核和食物添加剂组成。了解这些原材料的营养含量。质量和特性，掌握其在糕点生产中的加工机制。这对于糕点和柏树的生产具有重要意义。 （i）面粉I.面粉的化学成分在社会的生产中。面粉的主要化学成分包括蛋白质，碳水化合物脂肪。水。具有少量矿物质和维生素的纤维转录酶。 （1）蛋白粉中的蛋白质含量不多。但这是面粉中的重要成分。这不仅反映在其营养价值上。它主要体现在蛋白质和水的膨胀中形成面筋，面粉形式的量对糕点生产的过程性能产生了很大的影响。当蛋白质和碳化合物加热时，会发生褐变反应。它称为Maillard反应，幽默反应可用于探索产品{| i的颜色。当温度高于70°C时，面粉中的声蛋白为mann-thermal变性。目前无法形成面筋。在生产脆皮硬币时，适当的煮熟面条可以减少面筋的产生。 （2）碳水化合物碳水化合物占面粉的70％以上。包括淀粉和可溶性糖，其中淀粉是主要的糖。淀粉是一种多糖，由大量葡萄糖分子的聚合组成。天然淀粉不溶于水，但可以吸收约30％的水。淀粉吸收并在冷水中膨胀；加热后，水分进入人颗粒的内部，导致淀粉颗粒继续扩展，其体积可能会增加数十倍。

成为透明的胶体溶液，即淀粉的胶质化。具有可怕淀粉的产品将在长期存储期间和产品衰老之后衰老。质量变得更糟，消化和吸收率降低。淀粉可以增加面团的可塑性，使面团具有良好的水分胆怯和酥脆。对于弹性麸质或过多的面粉，您可以添加少量淀粉。面粉中的可溶性糖，包括蔗糖。麦芽糖，葡萄糖。果糖等可以用作面包发酵过程中酵母的碳源。 （3）纤维素是最稳定的碳铀。它也是一种多糖。它不溶于水，不容易被人体消化和吸收。面粉中的纤维线含量很小。在远古时代，有一定数量的纤维绳可以促进胃肠道运动和其他成分的消化和吸收。 （4）据报道脂肪中间的脂肪量很小。但是在存储期间。由于脂肪酶的脂肪分解。产生不饱和脂肪酸。增强面筋的弹性。放置时，更长的面粉比新鲜面粉好。 （5）维生素A和B维生素在维生素A和C中含有较高的含量，维生素A和C的量不高。缺乏尺寸L分数D。（6）面粉中的分馏不仅会影响存储，而且会对过程条件产生一定的影响。 2。面筋及其工艺特性面粉和水以制成面团。用大米冲洗后剩余的软腔物质是面筋。那些含有高面筋含量的人适合制作面包。小含量切成丁的糕点。制作面团时。面粉遇到水。麸质蛋白很快吸收水和膨胀，结果是。

面筋在面团中牢固形成，肌腱的同一子午线充满了淀粉颗粒和其他不溶性骨髓。如果面粉中的麸质体积太高。很容易引起胚胎收缩和变形，从而使成品不成功。影响面筋形成的主要因素包括面团温度，排水门和面粉质量。当温度堆叠30°C时。蛋白质的木材吸收率可以达到180 〜200％，并且形成的面筋具有强大的力，高质量，高温和低温。因此，所有这些都会影响膨胀价值。准备面团时，最好控制温度30℃。蛋白质吸收水形成面筋需要一个过程，因此将准备好的面团静止一段时间有利于形成面筋。在生产过程中。这个过程对于糕点是必需的。有必要有锯品种的质量要求。适当地掌握休息时间。氧化剂可以降低蛋白质转化和增加弱和切片的肌肉力的能力。碘化钾。溴化钾和抗坏血酸都是氧化剂。糖具有易于熔化，并且{间文正全正全正全正全正全正全正全正全正全正全正全正全正全正全正全正全正全正全正�-它是一种强大的吸收性。它在防止蛋白质吸收的蛋白质中发挥作用 - 油是隐藏和不溶性的。混合粉末时，会导致粉末颗粒吸收水形成面筋。所使用的废物量以及增加的水量增加或减少。可以影响面筋生产率。在正常情况下，麸质生产率越高，麸质生产率越多·适用的技术市场i991 No. 5，1。，0。~~一个VIP信息